Пекарь
_________________ ____________
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ
ИНСТРУКЦИЯ
_________________ ____________
(наименование должности)
00.00.0000 N 000
_________ ___________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Пекаря 00.00.0000
1. Общие положения
1.1. Пекарь является рабочим и подчиняется непосредственно
_________________ ___________________.
(наименование должности руководителя)
1.2. Пекарем принимается лицо, имеющее _________________ ________
(начальное/среднее)
профессиональное образование, _________________ __________________________,
(без предъявления требований к стажу работы/
стаж работы не менее 1, 2 и т.д. лет)
_________________ ____________.
(иные требования работодателя)
1.3. Пекарь 2-го разряда должен знать:
- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;
- основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий;
- ассортимент, рецептуры и технологию изготовления хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных изделий;
- способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;
- принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных;
- методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий;
- нормы выхода готовых изделий;
- продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности;
- способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер;
- профессиональную терминологию;
- нормы и стандарты профессиональной этики;
- правила пожарной безопасности;
- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- основы трудового законодательства;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.4. Пекарь 3-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.3 настоящей инструкции;
- технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий;
- параметры температурного и парового режимов выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, способы раскладки изделий на под, листы;
- методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции;
- способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры;
- факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета;
- производительность печи;
- устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
- стандарты, технические условия на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.5. Пекарь 4-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 и 1.4 настоящей инструкции;
- технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
- устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.6. Пекарь 5-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 и 1.4 настоящей инструкции;
- технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
- параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования;
- факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции;
- устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.7. _________________ _______________________ _______________.
2. Обязанности
2.1. Перед началом рабочего дня (смены) пекарь:
1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, др.);
2) надевает специальную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;
3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.2. В процессе работы пекарь:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;
2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;
4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3. В течение рабочего дня (смены) пекарь:
2.3.1. 2-го разряда:
1) ведет процесс выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации;
2) производит смазку и укладку изделий на лотки, вагонетки, транспортер;
3) проводит отбраковку изделий;
4) транспортирует вагонетки с готовой продукцией и порожние вагонетки для загрузки;
5) проверяет состояние лотков;
6) смазывает формы вручную;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3.2. 3-го разряда:
1) ведет технологический процесс выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечку мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах;
2) производит:
- укладку тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы;
- посадку тестовых заготовок на под (или люльки) печи;
3) ведет сушку сухарей в сушильных камерах и печах;
4) выбирает готовые изделия из печей и камер;
5) осуществляет контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер;
6) регулирует движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба;
7) определяет готовность тестовых заготовок к выпечке;
8) осуществляет укладку изделий в тару;
9) при посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба осуществляет обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста;
10) при производстве:
- формового хлеба - производит выбивку из форм;
- штучных и мелкоштучных изделий - осуществляет надрезку вручную или на машине, смазывание теста;
- бараночных изделий - производит обсушивание обваренных тестовых колец;
- пирожков - производит обжаривание или выпечку;
- сухарных изделий - производит загрузку сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами;
11) при небольшом объеме работ выполняет операции по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста;
12) при выпечке изделий в жаровых печах осуществляет наблюдение, контроль работы топки, подготовку пекарной камеры к выпечке;
13) на пекарнях, оборудованных электропечами, осуществляет раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручную надрезку;
14) закатывает вагонетки, укладывает листы в расстойные и пекарные камеры, выкатывает вагонетки из камер;
15) ведет наблюдение за режимом расстойки и выпечки;
16) производит отбраковку и укладывание готовой продукции в лотки;
17) по распоряжению _________________ __________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в подпункте 2.3.1 настоящей инструкции;
18) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.3. 4-го разряда:
1) ведет технологический процесс выпечки:
- хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий;
- хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок;
- хлеба в печах с посадкой лопатами;
- мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах;
2) ведет комплекс технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки;
3) ведет технологический процесс ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами;
4) смазывает поды люлек, производит посадку тестовых заготовок на поды люлек;
5) поддерживает паровой и температурный режимы в пекарной и ошпарочной камерах;
6) регулирует скорость движения печного конвейера;
7) по распоряжению _________________ ________________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в подпунктах 2.3.1 и 2.3.2 настоящей инструкции;
8) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3.4. 5-го разряда:
1) ведет технологический процесс выпечки хлеба свыше 7 т в смену, выпечку в тендорных печах, одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата;
2) ведет процесс резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии;
3) осуществляет контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке;
4) регулирует работу обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов;
5) осуществляет контроль температурного и парового режимов выпечки;
6) проверяет качество готовой продукции;
7) обеспечивает синхронную работу комплексно-механизированной линии;
8) по распоряжению _________________ ________________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в подпунктах 2.3.1 - 2.3.3 настоящей инструкции;
9) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.4. В конце рабочего дня (смены) пекарь:
1) производит уборку рабочего места, подготавливает рабочее место,
инструменты, инвентарь к следующему рабочему дню;
2) ________________ на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты,
(помещает/сдает)
нереализованную готовую продукцию;
3) снимает специальную одежду, обувь, помещает их на хранение;
4) сдает установленную отчетность;
5) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.5. Пекарь обязан сообщить _________________ _______________________ о
(наименование должности руководителя)
повышении в течение рабочего дня температуры, появлении признаков
желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов,
ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.
2.6. _________________ _______________________ _____________________.
(иные обязанности)
3. Права
При выполнении своих обязанностей пекарь обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.
4. Ответственность
4.1. Пекарь привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
4.2. Пекарь несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. Пекарь за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
4.4. _________________ _______________________ _______________.
5. Заключительные положения
5.1. Настоящая инструкция разработана на основе
Тарифно-квалификационных характеристик профессии "Пекарь. 2-й - 5-й
разряды" (раздел "Хлебопекарно-макаронное производство" Единого
тарифно-квалификационного справочника, выпуск N 51, утвержденного
Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 N 30) с учетом ГОСТ Р
30524-2013 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу",
_________________ _____________________.
(реквизиты иных актов и документов)
5.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
_________________ _______________________ _______________________ _______
(подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью
_________________ _______________________ _______________________ _______
настоящей инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
_________________ _______________________ _______________________ ______.
инструкции, хранящемся у работодателя; иной способ)
5.3. _________________ _______________________ _____________________.
