Пекарь-мастер
_________________ ____________
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ
ИНСТРУКЦИЯ
_________________ ____________
(наименование должности)
00.00.0000 N 000
_________ ___________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Пекаря-мастера 00.00.0000
1. Общие положения
1.1. Пекарь-мастер является рабочим и подчиняется непосредственно
_________________ ___________________.
(наименование должности руководителя)
1.2. Пекарем-мастером принимается лицо, имеющее ___________________
(начальное/среднее)
профессиональное образование, _________________ __________________________,
(без предъявления требований к стажу работы/
стаж работы не менее 1, 2 и т.д. лет)
_________________ ____________.
(иные требования работодателя)
1.3. Пекарь-мастер должен знать:
- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;
- ассортимент, рецептуры и технологию изготовления хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных изделий;
- способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;
- принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных;
- сорта муки;
- виды дополнительного сырья хлебопекарного производства;
- стандарты, технические условия на сырье и готовую продукцию;
- рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий;
- органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения;
- правила формовки изделий из различных видов теста;
- правила определения готовности тестовых заготовок при выпечке и оценки качества выпеченных изделий;
- нормы выхода готовых изделий;
- факторы, влияющие на упек;
- режимы охлаждения выпеченных изделий;
- способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;
- методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства;
- устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка;
- профессиональную терминологию;
- нормы и стандарты профессиональной этики;
- правила пожарной безопасности;
- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- основы трудового законодательства;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
2. Обязанности
2.1. Перед началом рабочего дня (смены) пекарь-мастер:
1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, др.);
2) надевает специальную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;
3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.2. В процессе работы пекарь-мастер:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;
2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;
4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3. В течение рабочего дня (смены) пекарь-мастер:
2.3.1. 4-го разряда:
1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий
с выработкой в смену _________________ _______________________ ___________
(свыше 3 до 7 т хлеба/до 5 т смешанного ассортимента
_________________ _______________________ _______________________ _______
хлебобулочных изделий/до 2 т булочных изделий/до 700 кг сухарных или
_________________ _______________________ _______________________ ______;
бараночных изделий/до 400 кг пряничных изделий)
2) ведет наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка;
3) осуществляет контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки;
4) принимает меры по предупреждению и устранению причин отклонений от норм технологического режима, устранению неисправностей в работе обслуживаемого оборудования;
5) производит расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции;
6) осуществляет прием и сдачу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3.2. 5-го разряда:
1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий
_________________ _______________________ _______________________ _______
(с выработкой в смену свыше 7 т хлеба/свыше 5 т смешанного ассортимента
_________________ _______________________ _______________________ _______
хлебобулочных изделий/свыше 2 т булочных изделий/свыше 700 кг сухарных или
_________________ _______________________ _______________________ _______
бараночных изделий/свыше 400 кг пряничных изделий;
_________________ _______________________ _______________________ _______
при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий
_________________ _______________________ _______________________ _______
на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо
_________________ _______________________ _______________________ ______;
от их производительности)
2) выполняет обязанности, указанные в подпунктах 1 - 6 пункта 2.3.1
настоящей инструкции;
3) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3.3. 6-го разряда:
1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований;
2) выполняет обязанности, указанные в подпунктах 1 - 6 пункта 2.3.1 настоящей инструкции;
3) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.4. В конце рабочего дня (смены) пекарь-мастер:
1) подготавливает рабочее место, инструменты, инвентарь к следующему
рабочему дню;
2) ________________ на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты,
(помещает/сдает)
нереализованную готовую продукцию;
3) снимает специальную одежду, обувь, помещает их на хранение;
4) сдает установленную отчетность;
5) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.5. Пекарь-мастер обязан сообщить _________________ _________________
(наименование должности
руководителя)
о повышении в течение рабочего дня температуры, появлении признаков
желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов,
ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.
2.6. _________________ _______________________ _____________________.
(иные обязанности)
3. Права
При выполнении своих обязанностей пекарь-мастер обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.
4. Ответственность
4.1. Пекарь-мастер привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
4.2. Пекарь-мастер несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. Пекарь-мастер за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
4.4. _________________ _______________________ _______________.
5. Заключительные положения
5.1. Настоящая инструкция разработана на основе
Тарифно-квалификационных характеристик профессии "Пекарь-мастер. 4-й - 6-й
разряды" (раздел "Хлебопекарно-макаронное производство" Единого
тарифно-квалификационного справочника, выпуск N 51, утвержденного
Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 N 30) с учетом ГОСТ Р
30524-2013 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу",
_________________ _____________________.
(реквизиты иных актов и документов)
5.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
_________________ _______________________ _______________________ _______
(подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью
_________________ _______________________ _______________________ _______
настоящей инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
_________________ _______________________ _______________________ ______.
инструкции, хранящемся у работодателя; иной способ)
5.3. _________________ _______________________ _____________________.
