Кондитер
──────────────────────────────
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ
ИНСТРУКЦИЯ
──────────────────────────────
(наименование должности)
00.00.0000 N 000
───────── ───────────────────
(подпись) (инициалы, фамилия)
Кондитера 00.00.0000
1. Общие положения
1.1. Кондитер является рабочим и подчиняется непосредственно
_________________ ___________________.
(наименование должности руководителя)
1.2. Кондитером принимается лицо, имеющее _________________ ________
(начальное/среднее)
профессиональное образование, _________________ ___________________________
(без предъявления требований к стажу работы/
_________________ ___________________, _________________ _________________.
стаж работы не менее 1, 2 и т.д. лет) (иные требования работодателя)
1.3. Кондитер 1-го разряда должен знать:
- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;
- требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;
- товароведную характеристику сырья, пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;
- органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;
- правила обслуживания намазной машины;
- профессиональную терминологию;
- нормы и стандарты профессиональной этики;
- правила пожарной безопасности;
- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- основы трудового законодательства;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.4. Кондитер 2-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.3 настоящей инструкции;
- рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;
- способы окрашивания кремов;
- ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
- виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;
- условия и сроки годности, хранения мучных, кондитерских, булочных полуфабрикатов и изделий;
- методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;
- принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.5. Кондитер 3-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 - 1.4 настоящей инструкции;
- сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);
- рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок;
- способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
- устройство обслуживаемого оборудования;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.6. Кондитер 4-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 - 1.5 настоящей инструкции;
- технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора;
- способы монтажа рисунка;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.7. Кондитер 5-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 - 1.6 настоящей инструкции;
- рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов;
- технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в "шоколадные" и "театральные" наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
- способы и приемы художественной отделки кондитерских изделий;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.8. Кондитер 6-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 - 1.7 настоящей инструкции;
- способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего формата);
- правила и приемы разработки рецептур выпеченных тортов и отделочных полуфабрикатов;
- требования, предъявляемые к качеству тортов;
- способы и приемы высокохудожественной отделки кондитерских изделий;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.9. _________________ _______________________ _______________.
2. Обязанности
2.1. Перед началом рабочего дня (смены) кондитер:
1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, банкет, др.);
2) надевает санитарную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;
3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.2. В процессе работы кондитер:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;
2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;
4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3. В течение рабочего дня (смены) кондитер:
2.3.1. 1-го разряда:
1) вырезает ножом или выбивает выпеченные бисквиты из форм;
2) зачищает формы и бисквиты;
3) подвозит полуфабрикаты к рабочим местам;
4) загружает намазную машину кремом или начинкой и регулирует ее работу;
5) выполняет более сложные операции под руководством кондитера более высокой квалификации;
6) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3.2. 2-го разряда:
1) выполняет отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья;
2) приготавливает сиропы и кремы, производит сбивание и окрашивание кремов, варку сиропов;
3) раскладывает, выравнивает и разрезает бисквит по размерам на пласты для тортов и пирожных;
4) производит набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки;
5) приготавливает полуфабрикаты для отдельных видов кондитерских изделий;
6) проверяет вес штучных изделий;
7) осуществляет контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа;
8) производит подачу полуфабрикатов к рабочему месту;
9) ведет процесс формования сложнофигурного печенья;
10) наполняет тестом отсадочные мешочки и производит отсадку вручную печенья или пирожных на листы;
11) производит отсадку печенья типа "Украина" на отсадочных машинах;
12) заполняет цилиндр отсадочной машины тестом;
13) ведет наблюдение за качеством отсадки, снимает с отсадочной машины отформованное тесто и укладывает его на листы;
14) изготавливает сандвичи на машине;
15) осуществляет пуск и остановку машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы;
16) производит загрузку в барабаны обслуживаемой машины крема или начинок;
17) проверяет качество поступающего печенья, начинок, кремов;
18) осуществляет подачу печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладку на транспортер;
19) производит затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья;
20) по распоряжению _________________ ___________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пп. 2.3.1 настоящей инструкции;
21) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.3. 3-го разряда:
1) ведет процесс изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого;
2) приготавливает различные виды теста, кремов, начинок;
3) производит заготовку, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре;
4) производит замешивание, сбивание теста, проминку, раскатку до определенной толщины, подсыпку мукой теста;
5) осуществляет разделку полученных полуфабрикатов;
6) производит штамповку, формовку и отсадку изделий на листы;
7) отделывает изделия помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
8) передает изделия из мороженого на закаливание;
9) по распоряжению _________________ ________________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пп. 2.3.1 и 2.3.3 настоящей инструкции;
10) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.4. 4-го разряда:
1) ведет процесс изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов;
2) производит фигурную нарезку выпеченных полуфабрикатов;
3) осуществляет формовку изделий;
4) изготавливает детали рисунка, украшения для тортов из шоколада, крема, безе;
5) подбирает крема по цветам;
6) наносит узор на изделия, осуществляет монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
7) осуществляет визуальную проверку совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных;
8) по распоряжению _________________ ________________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пп. 2.3.1 - 2.3.4 настоящей инструкции;
9) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3.5. 5-го разряда:
1) ведет процесс изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации;
2) изготавливает отдельные выпеченные и отделочные полуфабрикаты;
3) ведет процесс изготовления конфет для наборов типа "театральный", "шоколадный";
4) осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов;
5) производит формовку тестовых заготовок, художественную отделку сложных видов изделий;
6) по распоряжению _________________ ________________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пп. 2.3.1 - 2.3.4 настоящей инструкции;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3.6. 6-го разряда:
1) ведет процесс изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов;
2) производит формование сложнофигурных тестовых заготовок;
3) осуществляет сложную художественную отделку изделий;
4) подбирает отделочные материалы по цвету, форме, размерам;
5) производит монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
6) разрабатывает рецептуры и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных;
7) по распоряжению _________________ ________________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пп. 2.3.1 - 2.3.5 настоящей инструкции;
8) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.4. В конце рабочего дня (смены) кондитер:
1) производит уборку рабочего места, подготавливает рабочее место,
инструменты, инвентарь к следующему рабочему дню;
2) ________________ на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты,
(помещает/сдает)
нереализованную готовую продукцию;
3) снимает санитарную одежду, обувь, помещает их на хранение;
4) сдает установленную отчетность;
5) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.5. Кондитер обязан сообщить _________________ _______________________
(наименование должности руководителя)
о повышении в течение рабочего дня температуры, появлении признаков
желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов,
ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.
2.6. _________________ _______________________ _____________________.
(иные обязанности)
3. Права
При выполнении своих обязанностей кондитер обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.
4. Ответственность
4.1. Кондитер привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
4.2. Кондитер несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. Кондитер за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
4.4. _________________ _______________________ _______________.
5. Заключительные положения
5.1. Настоящая инструкция разработана на основе
Тарифно-квалификационных характеристик профессии "Кондитер. 1-й - 6-й
разряды" (раздел "Кондитерское производство" Единого
тарифно-квалификационного справочника, выпуск N 51, утвержденного
Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 N 30) с учетом ГОСТ Р
30524-2013 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу",
_________________ _______________________ __________.
(реквизиты иных актов и документов)
5.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
_________________ _______________________ _______________________ _______
(подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью
_________________ _______________________ _______________________ _______
настоящей инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
_________________ _______________________ _______________________ ______.
инструкции, хранящемся у работодателя; иной способ)
5.3. _________________ _______________________ _____________________.
