Изготовитель пищевых полуфабрикатов
──────────────────────────────
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ
ИНСТРУКЦИЯ
──────────────────────────────
(наименование должности)
00.00.0000 N 000
───────── ───────────────────
(подпись) (инициалы, фамилия)
Изготовителя пищевых 00.00.0000
полуфабрикатов
1. Общие положения
1.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов является рабочим и подчиняется
непосредственно _________________ __________________________.
(наименование должности руководителя)
1.2. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда должен знать:
- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;
- ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов;
- методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
- технологический процесс производства полуфабрикатов;
- приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;
- расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши;
- правила и виды панировки полуфабрикатов;
- соотношение компонентов и правила приготовления льезона;
- основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов;
- правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
- правила заточки и правки ножей;
- санитарные нормы, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- правила пожарной безопасности;
- правила и нормы по охране труда и технике безопасности;
- требования нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;
- профессиональную терминологию;
- нормы и стандарты профессиональной этики;
- правила пожарной безопасности;
- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- основы трудового законодательства;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.2 настоящей инструкции;
- технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности;
- требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов;
- нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 и 1.3 настоящей инструкции;
- схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
- основы технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
- правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.5. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.4 настоящей инструкции;
- приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород;
- кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород;
- ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления;
- рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката);
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 5-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.5 настоящей инструкции;
- технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса;
- кулинарное назначение отдельных сортов мяса;
- правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота;
- анатомическое строение туш мелкого скота, линий сочленения суставов, костной системы;
- нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши;
- _________________ _______________________ ________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.7. _________________ _______________________ _______________.
2. Обязанности
2.1. Перед началом рабочего дня (смены) изготовитель пищевых полуфабрикатов:
1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя характер работ на смену и требования безопасности;
2) проходит при необходимости инструктаж по охране труда;
3) надевает санитарную одежду и обувь;
4) получает _________________ ___________ необходимые пищевое сырье,
(из кладовой/со склада)
полуфабрикаты;
5) проверяет исправность инструмента, приспособлений, инвентаря и т.п.,
подготавливает их к рабочему дню (заточка, правка ножей, др.);
6) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.2. В процессе работы изготовитель пищевых полуфабрикатов:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;
2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты, исправные приспособления, инвентарь и инструменты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;
4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3. В течение рабочего дня (смены) изготовитель пищевых полуфабрикатов:
2.3.1. 1-го разряда:
1) выполняет вспомогательные работы при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса;
2) осуществляет разборку и зачистку субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д.;
3) производит жиловку грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.;
4) производит резку мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладку в тару;
5) панирует подготовленные полуфабрикаты и укладывает их в лотки, на противни;
6) собирает и сдает пищевые отходы;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3.2. 2-го разряда:
1) ведет простые процессы первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов;
2) производит чистку картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную;
3) наблюдает за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов;
4) выполняет доочистку картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки;
5) осуществляет сортировку, калибровку, промывку картофеля и корнеплодов на машинах или вручную;
6) загружает картофель, корнеплоды в машины;
7) производит жиловку лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш;
8) зачищает мясо;
9) по распоряжению _________________ __________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пункте 2.3.1 настоящей инструкции;
10) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.3. 3-го разряда:
1) ведет средней сложности процессы первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов;
2) производит кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки;
3) отделяет телячьи, бараньи, свиные грудинки от кореек;
4) осуществляет обвалку спинно-грудной части туш;
5) отделяет мышечную, жировую и соединительную ткань от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек;
6) производит срезку шпига со свиных туш;
7) выполняет полную зачистку костей от мяса;
8) осуществляет жиловку крестцово-поясничной части, задней ноги;
9) выполняет распиловку кости пилой;
10) разделывает рыбу частиковых пород на тушки;
11) обрабатывает тушки методом фиксации;
12) выполняет порционирование субпродуктов;
13) готовит котлетные массы из мяса, рыбы и овощей, начинки для пельменей, вареников;
14) выполняет сульфитацию картофеля;
15) промывает картофель после сульфитации;
16) готовит сульфитационный раствор, заливает его в емкости в определенной пропорции;
17) производит замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников;
18) разделывает тесто;
19) разбирает мясо по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край;
20) сортирует кости по видам;
21) выполняет нарезку, нарубку мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других;
22) производит нарезку рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее;
23) выполняет шинковку, измельчение, протирку картофеля, сырых, квашеных и вареных овощей;
24) формирует изделия из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса;
25) фарширует овощи, готовит салаты, маринады;
26) взвешивает, укладывает, упаковывает полуфабрикаты;
27) выполняет расфасовку в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости;
28) по распоряжению _________________ ___________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пп. 2.3.1 - 2.3.2 настоящей инструкции;
29) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.4. 4-го разряда:
1) ведет сложные процессы первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород;
2) производит обвалку тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота;
3) производит нарезку порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде;
4) готовит мясо для шашлыков, кнельной массы;
5) разделывает рыбу осетровых пород на звенья;
6) производит нарезку звеньев на порционные куски;
7) готовит песочное и слоеное тесто (полуфабрикат);
8) по распоряжению _________________ ___________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пп. 2.3.1 - 2.3.3 настоящей инструкции;
9) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3.5. 5-го разряда:
1) ведет особо сложную первичную обработку мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов;
2) производит обвалку тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота;
3) выполняет разборку мяса по сортам;
4) разделывает туши и полутуши для изготовления копченостей;
5) по распоряжению _________________ __________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пп. 2.3.1 - 2.3.4 настоящей инструкции;
6) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов обязан:
1) находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви
установленного образца;
2) сообщить _________________ _____________________ о повышении в
(наименование должности руководителя)
течение рабочего дня температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и
иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо всех
случаях заболеваний кишечными инфекциями;
3) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.5. В конце рабочего дня (смены) изготовитель пищевых полуфабрикатов:
1) подготавливает рабочее место, оборудование, инвентарь к следующему
рабочему дню (смене);
2) _________________ ___________ на хранение неиспользованные сырье,
(помещает/сдает)
полуфабрикаты, нереализованную пищевую продукцию;
3) снимает санитарную одежду, обувь и помещает их на хранение;
4) сдает установленную отчетность;
5) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.6. _________________ _______________________ _____________________.
(иные обязанности)
3. Права
При выполнении своих обязанностей изготовитель пищевых полуфабрикатов обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.
4. Ответственность
4.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
4.2. Изготовитель пищевых полуфабрикатов несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
4.4. _________________ _______________________ _______________.
5. Заключительные положения
5.1. Настоящая инструкция разработана на основе
Тарифно-квалификационных характеристик профессии "Изготовитель пищевых
полуфабрикатов. 1 - 5-й разряды" (раздел "Торговля и общественное питание"
Единого тарифно-квалификационного справочника, выпуск N 51, утвержденного
Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 N 30) с учетом ГОСТ Р
30524-2013 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу",
_________________ _________________.
(реквизиты иных актов и документов)
5.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
_________________ _______________________ _______________________ _______
(подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью
_________________ _______________________ _______________________ _______
настоящей инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
_________________ _______________________ _______________________ ______.
инструкции, хранящемся у работодателя; иной способ)
5.3. _________________ _______________________ _____________________.
