Шеф-повар (заведующий производством)
_________________ ____________
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
_________________ ____________
(наименование должности)
00.00.0000 N 000
_________ ___________________
(подпись) (инициалы, фамилия)
_________________ ____________ 00.00.0000
(шеф-повара/заведующего
производством)
1. Общие положения
1.1. _________________ _____________________________ (далее по тексту
(шеф-повар/заведующий производством)
- шеф-повар) относится к категории руководителей.
1.2. На должность шеф-повара принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
1.3. Шеф-повар должен знать:
- Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", иные федеральные законы, требования технических регламентов на пищевую продукцию;
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы, касающиеся организации общественного питания;
- стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты, национальные стандарты на услуги общественного питания;
- основы организации и технологии производства продукции общественного
питания, в том числе _________________ ________________________ питания;
(лечебно-профилактического/диетического/
школьного/детского/др.)
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- санитарно-гигиенические и технологические требования;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
- требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;
- товароведные характеристики сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, порядок составления меню, калькуляции блюд и их стоимости;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов);
- методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда;
- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
- особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий;
- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.п., виды тары, упаковки и инвентаря;
- иностранный язык (_________________ _____________________________)
(английский, иной в соответствии
со специализацией предприятия)
в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии;
- правила ведения учетно-отчетной документации;
- организацию общественного питания и обслуживания посетителей;
- экономику общественного питания;
- основы законодательства об административных правонарушениях;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- правила и нормы техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и гигиены;
- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, правила пользования ими;
- правила организации эвакуации потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях;
- нормы и стандарты профессиональной этики;
- правила пожарной безопасности;
- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- основы трудового законодательства;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- _________________ _______________________ _________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.4. Шеф-повар в своей деятельности руководствуется:
- Положением о _________________ _______________________ _______;
(наименование структурного подразделения,
в штат которого входит шеф-повар)
- настоящей должностной инструкцией;
- _________________ _______________________ _________________.
(иные акты и документы, непосредственно связанные с трудовой
функцией шеф-повара)
1.5. Шеф-повар подчиняется непосредственно _________________ __________
(наименование должности/
_________________ _____________.
органа управления организацией)
1.6. В период отсутствия шеф-повара (отпуска, болезни, пр.) его
обязанности исполняет _________________ ____________________, который
(сушеф/заместитель/наименование
иной должности)
приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение
или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с
замещением.
1.7. _________________ _______________________ __________.
2. Функции
2.1. Руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделений по производству продукции общественного питания.
2.2. Обеспечение ритмичного выпуска продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества.
3. Должностные обязанности
Шеф-повар исполняет следующие обязанности:
3.1. Организует обеспечение ритмичного выпуска продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
3.2. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
3.3. На основе изучения спроса составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
3.4. С учетом сборников рецептур блюд, требований технических регламентов, международных и национальных стандартов к безопасности и качеству полуфабрикатов, пищевой продукции разрабатывает рецептуры и технологию продукции, составляет меню.
3.5. Разрабатывает рецептуры новых фирменных блюд.
3.6. Осуществляет контроль за качеством сырья, технологией приготовления продукции общественного питания, проводит бракераж готовой продукции при наличии признаков брака.
3.7. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
3.8. Контролирует правильную эксплуатацию персоналом оборудования и инвентаря.
3.9. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях улучшения качества выпускаемой продукции.
3.10. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
3.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
3.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, Правил внутреннего трудового распорядка.
3.13. Вносит _________________ ____________ представления: о поощрении
(наименование должности)
отличившихся работников; о наложении взысканий на нарушителей
производственной и трудовой дисциплины; об отстранении от работы
работников, не прошедших медицинский осмотр (освидетельствование) в
установленном порядке, а также не прошедших проверку квалификационных
знаний, знаний правил техники безопасности, пр.
3.14. Проводит инструктажи по охране труда и технике безопасности.
3.15. В чрезвычайных ситуациях организует эвакуацию производственного персонала и при необходимости посетителей на безопасную территорию (пространство).
3.16. Составляет отчеты в установленном порядке.
3.17. _________________ _______________________ _______________.
(иные обязанности)
4. Права
Шеф-повар имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства, касающихся
деятельности _________________ _____________________________.
(тип предприятия (объекта) общественного питания)
4.2. Распоряжаться вверенными ему материальными средствами в пределах
компетенции.
4.3. Подписывать __________________ и визировать _____________________.
(виды документов) (виды документов)
4.4. Запрашивать и получать от структурных подразделений необходимую информацию, документы.
4.5. Инициировать и проводить совещания по производственно-хозяйственным вопросам.
4.6. Проводить проверки качества и своевременности исполнения поручений.
4.7. _________________ _______________________ ________________.
(иные права)
5. Ответственность
5.1. Шеф-повар привлекается к ответственности:
- за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации;
- за правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в порядке, установленном действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации;
- за причинение ущерба предприятию (организации) - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. Шеф-повар несет персональную ответственность за последствия принятого им необоснованного решения, повлекшего за собой нарушение сохранности имущества, неправомерное его использование или иной ущерб столовой, организации.
5.3. _________________ _______________________ __________.
6. Заключительные положения
6.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе
квалификационной характеристики профессии "Заведующий производством
(шеф-повар)" (Квалификационный справочник должностей руководителей,
специалистов и других служащих, утвержденный Постановлением Минтруда России
от 21.08.1998 N 37) с учетом ГОСТ Р 30524-2013 "Услуги общественного
питания. Требования к персоналу", _________________ _________________.
(реквизиты иных актов и документов)
6.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
_________________ _______________________ _______________________
(подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью
_________________ _______________________ _______________________
настоящей инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
_________________ _______________________ _______________________.
инструкции, хранящемся у работодателя; иной способ)
6.3. _________________ _______________________ ________________.
