Нужно ли проводить бракераж и вести журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в организациях общественного питания?
По нашему мнению, в общем случае организации общественного питания не обязаны проводить бракераж и вести журналы бракеража. Однако для получения официальных разъяснений рекомендуем по данному вопросу обратиться в Роспотребнадзор.
Санитарно-эпидемиологические требования - обязательные требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания, условий деятельности юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, используемых ими территорий, зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования, транспортных средств, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения заболеваний и которые устанавливаются государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и гигиеническими нормативами (далее - санитарные правила), а в отношении безопасности продукции и связанных с требованиями к продукции процессов ее производства, хранения, перевозки, реализации, эксплуатации, применения (использования) и утилизации, которые устанавливаются документами, принятыми в соответствии с международными договорами Российской Федерации, и техническими регламентами (ст. 1 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения").
Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц (ст. 11 Федерального закона N 52-ФЗ).
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20), введенные в действие с 01.01.2021, устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (п. 1.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Среди Особых требований к организации питания отдельных категорий взрослого населения, предусмотренных разд. VII СанПиН 2.3/2.4.3590-20, при организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, указано, что выдача готовой пищевой продукции должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии) независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору) (абз. 1 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
В случае нарушения технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в Приложениях N N 4 и 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение (абз. 2 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Отбор пробы от каждой партии приготовленной пищевой продукции происходит ежесуточно. Производится отбор пробы назначенным ответственным лицом организации в специально выделенные обеззараженные и промаркированные плотно закрывающиеся емкости - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. В случае заключения организацией договора со сторонней организацией о приготовлении готовой пищевой продукции отбор и хранение суточной пробы должны проводиться ответственным работником этой сторонней организации под руководством работника организации (п. 7.1.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Обязанность по ведению журнала бракеража готовой продукции распространяется также на предприятия общественного питания, в том числе привлекаемые для обеспечения питания пациентов, персонала медицинской организации и организации стационарного социального обслуживания (п. 7.1.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Кроме того, Роспотребнадзором даны Методические рекомендации к организации общественного питания населения: МР 2.3.6.0233-21 (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.03.2021) (далее - Методические рекомендации). Они могут быть использованы юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями при организации мер по обеспечению соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания населения, в том числе при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания (п. 1.3 Методических рекомендаций).
Одной из рекомендаций Роспотребнадзора является бракераж готовой пищевой продукции на пищеблоках, осуществляющих питание в организованных детских коллективах, при проведении входного контроля поступающего скоропортящегося сырья. Для этого рекомендуется осуществлять регистрацию результатов контроля в журнале бракеража готовой продукции и журнале бракеража скоропортящейся пищевой продукции, с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение. При этом контроль качества готовых блюд рекомендуется осуществлять в составе бракеражной комиссии с занесением результатов контроля в журнал качества готовых блюд (п. п. 6.11, 8.4 Методических рекомендаций).
Из вышеизложенного следует, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами всеми организациями общественного питания нет.
Из положений СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и Методических рекомендаций следует, что лишь организации общественного питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, а также в организованных детских коллективах обязаны ежедневно вести журнал бракеража готовой продукции. Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписываться уполномоченными лицами - членами бракеражной комиссии (при наличии) или ответственным лицом. Кто может являться членом такой комиссии, никак не регламентируется, поэтому определяется самостоятельно руководителем самой организации.
При этом бракеражный журнал следует заполнять ежедневно в отношении каждого отдельного блюда, кулинарного изделия.
В журнале указываются: дата и час изготовления блюда, время бракеража, его наименование, результаты органолептической оценки, разрешение к реализации блюда, подписи членов бракеражной комиссии, результаты взвешивания блюда, примечание.
В качестве формы журнала бракеража готовой пищевой продукции можно использовать рекомендуемый образец такого журнала, приведенный в Приложении N 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
В случаях выявления скоропортящейся пищевой продукции, в том числе при нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также в случае неготовности блюда организации общественного питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, заполняют журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции, рекомендуемый образец заполнения которого представлен в Приложении N 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (абз. 2 п. 7.1.3, п. 7.1.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Под скоропортящейся пищевой продукцией понимается пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека (абз. 47 ст. 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (далее - Технический регламент)).
В свою очередь, понятие "пищевая продукция" включает в себя в том числе пищевые продукты и продовольственное сырье (абз. 26 ст. 4 Технического регламента на пищевую продукцию).
Отметим, что форма заполнения такого журнала в целом схожа с ранее применимой формой журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья (см., например, Приложение 10 к СанПиН 2.4.5.2409-08 (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45) (утратили силу с 01.01.2021)).
Учитывая вышеизложенное, полагаем, что с 01.01.2021 организации общественного питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, вместо журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья должны вести журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.
Обязанности вести данный журнал иными организациями общественного питания действующим законодательством не предусмотрено.
В журнале указываются: дата и час поступления пищевой продукции, ее наименование, фасовка, дата выработки, изготовитель, поставщик, количество поступившего продукта, номер документа, подтверждающего безопасность, результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов, условия хранения, конечный срок реализации, подпись ответственного лица, примечание.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.
Нормативно порядок и периодичность ведения бракеража скоропортящейся пищевой продукции и заполнения журнала не урегулированы. Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т.д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продукции и сроки их реализации.
Как следует из рекомендуемой формы журнала, журнал подписывается ответственным лицом. Кто может являться таким лицом, никак не регламентируется, поэтому определяется самостоятельно руководителем самой организации.
Рекомендуем для получения официальных разъяснений по данному вопросу обратиться в Роспотребнадзор.
Л.В. Попова
ООО "Управляющая компания "КВС"
