_________________ ____________ УТВЕРЖДАЮ
(наименование организации) _________________ ___________
(наименование должности)
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ _________________ __________
(подпись) (инициалы, фамилия)
00.00.0000 N 000 00.00.0000
Повара
1. Общие положения
1.1. Повар является рабочим и подчиняется непосредственно
_________________ _____________________________.
(наименование должности/профессии руководителя)
1.2. Для работы поваром принимается лицо:
1) имеющее среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих);
2) прошедшее профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих;
3) имеющее опыт работы не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих);
4) имеющее опыт работы не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование.
1.3. К работе в должности повара допускается лицо:
1) достигшее возраста 18 лет <1>;
2) прошедшее в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций (Постановление Минтруда России и Минобразования России от 13.01.2003 N 1/29) обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда (вводный и на рабочем месте), стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;
3) имеющее медицинскую книжку;
4) прошедшее обязательный предварительный (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры (обследования), а также внеочередные медицинские осмотры (обследования) в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
1.4. Повар должен знать:
1) нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
2) требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
3) технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
4) правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
5) способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
6) специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
7) способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
8) технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
9) способы организации питания, в том числе диетического;
10) рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
11) нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
12) виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
13) принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
14) требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
15) виды брака и способы его предупреждения и устранения;
16) порядок извещения руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
17) правила оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и внезапном заболевании;
18) Правила внутреннего трудового распорядка;
19) правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности в организациях питания;
20) _________________ _______________________ _____________________.
(другие требования к необходимым знаниям)
1.5. Повар должен уметь:
1) изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
2) производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале;
3) оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
4) организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
5) осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
6) изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
7) комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
8) творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
9) готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу;
10) соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
11) оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
12) составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
13) кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
14) составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия;
15) _________________ _______________________ _____________________.
(другие требования к необходимым умениям)
1.6. _________________ _______________________ ____________________.
(другие общие положения)
2. Трудовые функции
2.1. Трудовыми функциями повара являются:
2.1.1. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента:
1) подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе;
2) приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.2. _________________ _______________________ ____________________.
(другие функции)
3. Обязанности
3.1. Перед началом рабочего дня (смены) повар:
1) проходит в установленном порядке предсменный (профилактический) медицинский осмотр;
2) получает производственное задание;
3) проходит при необходимости инструктаж по охране труда;
4) принимает смену;
5) проверяет исправность приспособлений, инструмента, инвентаря и т.п., средств индивидуальной защиты;
6) _________________ _______________________ ______________________.
(другие обязанности)
3.2. В процессе работы повар:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен к работе;
2) использует спецодежду, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам производства работы;
4) соблюдает правила использования технологического оборудования, приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования личной гигиены и производственной санитарии;
7) _________________ _______________________ ______________________.
(другие обязанности)
3.3. В течение рабочего дня (смены) повар выполняет следующие обязанности в рамках трудовых функций:
3.3.1. В рамках трудовой функции, указанной в пп. 1 п. 2.1.1 настоящей инструкции:
1) осуществляет оценку наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2) осуществляет оценку наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
3) составляет заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
4) осуществляет подготовку товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
5) осуществляет контроль выполнения помощником повара заданий;
6) осуществляет контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.
3.3.2. В рамках трудовой функции, указанной в пп. 2 п. 2.1.1 настоящей инструкции:
1) осуществляет разработку меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
2) осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
3) осуществляет подготовку экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
4) выполняет нарезку и формовку овощей и фруктов;
5) осуществляет приготовление и оформление:
- канапе и легких закусок разнообразного ассортимента;
- холодных и горячих закусок;
- холодных рыбных и мясных блюд;
- супов, отваров и бульонов;
- горячих и холодных соусов;
- блюд из овощей и грибов;
- блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных;
- блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи;
- блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
- мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента;
- холодных и горячих десертов;
- блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд;
6) осуществляет контроль:
- хранения и расхода продуктов на производстве;
- качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
7) проводит презентацию готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.
3.4. В конце рабочего дня (смены) повар:
1) приводит в надлежащее состояние приспособления, инструмент, передает их на хранение;
2) удаляет грязь со спецодежды и спецобуви, при необходимости помещает на сушку и хранение;
3) сдает установленную отчетность;
4) производит осмотр (самоосмотр);
5) сдает смену;
6) _________________ _______________________ ______________________.
(другие обязанности)
3.5. В рамках выполнения своих трудовых функций повар:
1) исполняет поручения своего непосредственного руководителя;
2) проходит периодические медицинские осмотры (обследования), а также внеочередные медицинские осмотры (обследования) в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
3) _________________ _______________________ ______________________.
(другие обязанности)
3.6. _________________ _______________________ ____________________.
(другие положения об обязанностях)
4. Права
4.1. При выполнении своих трудовых функций и обязанностей повар обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.
4.2. _________________ _______________________ ____________________.
(другие положения о правах работника)
5. Ответственность
5.1. Повар привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
5.2. Повар несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
5.3. Повар за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
5.4. _________________ _______________________ ____________________.
(другие положения об ответственности)
6. Заключительные положения
6.1. Настоящая инструкция разработана на основе Профессионального
стандарта "Повар", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной
защиты Российской Федерации от 08.09.2015 N 610н, с учетом
_________________ _______________________ _______________.
(реквизиты локальных нормативных актов организации)
6.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
_________________ _______________________ _______________________ ______
(подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью настоящей
_________________ _______________________ _______________________ ______
инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
_________________ _______________________ _____________________________.
инструкции, хранящемся у работодателя; иным способом)
6.3. _________________ _______________________ ____________________.
--------------------------------
Информация для сведения:
<1> При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя.
