Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов
_________________ _________________
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ
ИНСТРУКЦИЯ
_________________ ___________
(наименование должности)
00.00.0000 N 000
_________________ __________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Кулинара изделий из рыбы 00.00.0000
и морепродуктов
1. Общие положения
1.1. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов является рабочим и
подчиняется непосредственно _________________ ____________________________.
(наименование должности руководителя)
1.2. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 1-го разряда должен знать:
- основные свойства полуфабрикатов и кулинарных изделий;
- правила мойки рыбы и морепродуктов;
- правила укупорки банок крышками из полимерных материалов и заклейки пакетов с готовой продукцией;
- способы выполнения вспомогательных операций в процессе изготовления кулинарных изделий;
- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
- производственную сигнализацию;
- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;
- порядок извещения руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
- правила оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и внезапном заболевании;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.3. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 2-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.2 настоящей инструкции;
- установленную рецептуру приготовления фарша и компоненты, его составляющие;
- правила взвешивания, формовки, панировки, укладки в тару и потребительскую упаковку кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.4. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 3-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.3 настоящей инструкции;
- технологию приготовления фарша, начинок, салатов, паштетов, паст, формовки кулинарных изделий;
- правила расфасовки, заливки соусами, упаковки в тару;
- способы ведения процесса тепловой обработки кулинарных изделий;
- устройство и правила эксплуатации применяемых машин и оборудования;
- требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.5. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 4-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.4 настоящей инструкции;
- технологию приготовления деликатесных кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов;
- технологию приготовления изделий рыбомучной кулинарии;
- способы выполнения операции по фаршированию;
- устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования;
- требования стандартов, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;
- способы художественного оформления различных видов деликатесных изделий и изделий рыбомучной кулинарии;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.6. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 5-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.5 настоящей инструкции;
- правила приготовления деликатесных кулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.7. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов более высокого разряда должен уметь выполнять работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации, а также руководить кулинарами изделий из рыбы и морепродуктов более низкого разряда.
1.8. _________________ _______________________ ______________.
2. Обязанности
2.1. Перед началом рабочего дня (смены) кулинар изделий из рыбы и морепродуктов:
1) проходит в установленном порядке предсменный (профилактический) медицинский осмотр;
2) получает производственное задание;
3) проходит при необходимости инструктаж по охране труда;
4) принимает смену;
5) проверяет исправность приспособлений, инструмента, инвентаря и т.п., средств индивидуальной защиты;
6) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.2. В процессе работы кулинар изделий из рыбы и морепродуктов:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен к работе;
2) использует спецодежду, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам производства работы;
4) соблюдает правила использования технологического оборудования, приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования личной гигиены и производственной санитарии;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3. В течение рабочего дня (смены) кулинар изделий из рыбы и морепродуктов:
2.3.1. 1-го разряда:
1) выполняет вспомогательные операции в процессе приготовления кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов;
2) осуществляет подачу порожних формочек и другой потребительской упаковки для расфасовки готовых кулинарных изделий на транспортер, противни;
3) осуществляет мойку из шланга рыбы, креветок, кальмаров, водорослей и других морепродуктов;
4) извлекает кости из рыбы;
5) производит чистку яиц;
6) осуществляет отделение от листов, противней с помощью ручного инструмента замороженных пельменей;
7) снимает шпагат и излишки целлофана с батонов готовой рыбной кулинарии;
8) выполняет укупорку наполненных банок крышками из полимерных материалов вручную;
9) заклеивает наполненные пакеты из полимерных материалов гуммированной лентой;
10) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.2. 2-го разряда:
1) осуществляет формовку рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек и других аналогичных изделий вручную;
2) производит панировку рыбы, котлет, рыбных палочек и других полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов;
3) выполняет порционирование брикетов крилевой, креветочной пасты, сливочного масла вручную;
4) перевязывает шпагатом оболочку, наполненную фаршем, для формовки сосисок;
5) осуществляет взвешивание на механических весах сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции;
6) производит укладку рыбы-сырца, рыбной колбасы, зельца, фаршированной рыбы и изделий рыбной кулинарии, сформованной в батоны, на противни для последующей обработки;
7) осуществляет укладку вручную пирожков, пончиков, котлет, тефтелей, салатов, солянки, плова, различного фарша, паст, китового мяса и других кулинарных изделий в тару;
8) осуществляет укладку кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов, креветочного, икорного, селедочного масел, сельди рубленой в мелкую потребительскую упаковку;
9) осуществляет укладку на противни, в ящики готовых кулинарных изделий, расфасованных в мелкую потребительскую упаковку;
10) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;
11) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.3. 3-го разряда:
1) производит измельчение, перемешивание, взбивание фарша для котлет, тефтелей, фрикаделек, сосисок, пельменей, колбас, рыбы фаршированной и других кулинарных изделий, начинок для пирогов и пирожков вручную и на машинах;
2) выполняет формовку рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек и других изделий на машинах;
3) выполняет формовку батонов рыбной колбасы, сосисок, рыбы фаршированной, зельца из рыбы всех видов, кроме осетровых и лососевых, вручную и с помощью шнекового шприца;
4) осуществляет обвязку шпагатом, навешивание и снятие с реек, прутков, клетей батонов рыбной кулинарии;
5) производит разборку и измельчение вареных голов и хрящей осетровых рыб;
6) выполняет порционирование брикетов крилевой и креветочной пасты, сливочного масла на резательных машинах;
7) осуществляет дозирование, измельчение, перемешивание компонентов для приготовления кулинарных изделий;
8) осуществляет приготовление салатов из рыбы и морепродуктов, паштетов, креветочного, селедочного и икорного масел, сельди рубленой;
9) осуществляет приготовление льезона;
10) запекает кулинарные изделия из рыбы и морепродуктов;
11) производит укладку в формочки или противни вареной рыбы, морепродуктов и других полуфабрикатов, а также овощей, специй, яиц, лимонов и прочих компонентов, применяемых при изготовлении заливных блюд и другой деликатесной кулинарии, и заливку их ланспигом, соусом, маринадом вручную;
12) взвешивает на электронных весах готовые кулинарные изделия, расфасовывает их на наполнительном автомате в мелкую потребительскую упаковку, заливает кулинарные изделия соусом, маринадом на полуавтоматических и автоматических машинах;
13) укладывает пироги, кулебяку, жареную, печеную и фаршированную рыбу, кроме сформованной в батоны, в тару;
14) производит укупорку кулинарных изделий, расфасованных в мелкую потребительскую упаковку, на машине;
15) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;
16) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.4. 4-го разряда:
1) выполняет работы по приготовлению деликатесных кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов;
2) выполняет формовку, расфасовку деликатесных кулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб;
3) выполняет формовку рулета из теши, пласта и филе рыбы;
4) осуществляет приготовление:
- фаршированной рыбы, наполнение фаршем рыбных шкур, кусков рыбы или филе;
- солянки, плова и другой подобной кулинарии из рыб и морепродуктов с тепловой обработкой, кулинарных изделий из икры различных рыб;
- прозрачных бульонов (ланспига) для заливки рыбы;
- изделий рыбомучной кулинарии: пирогов, кулебяк, чебуреков, пирожков, пончиков, пельменей;
- различных видов теста (дрожжевого, слоеного и др.) в соответствии с установленной рецептурой вручную и на машине;
5) осуществляет обслуживание заливочного холодильного агрегата при производстве заливных блюд;
6) определяет по органолептическим показателям готовность теста к разделке и выпечке;
7) придает мучным изделиям необходимую форму (штамповка, формовка);
8) выпекает рыбомучные изделия в печах различных систем;
9) регулирует по показаниям контрольно-измерительных приборов температуру выпечки, определяет время окончания выпечки изделий;
10) осуществляет обслуживание автоматов по производству пельменей, пончиков, пирожков, рыбной соломки, рыбных палочек и других рыбомучных изделий;
11) выполняет художественное оформление различных видов деликатесной и рыбомучной кулинарии;
12) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;
13) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.5. 5-го разряда:
1) выполняет работы по приготовлению деликатесных кулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб;
2) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;
3) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.4. В конце рабочего дня (смены) кулинар изделий из рыбы и морепродуктов:
1) приводит в надлежащее состояние приспособления, инструмент, передает их на хранение;
2) удаляет грязь со спецодежды и спецобуви, при необходимости помещает на сушку и хранение;
3) сдает установленную отчетность;
4) производит осмотр (самоосмотр);
5) сдает смену;
6) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
3. Права
При выполнении своих обязанностей кулинар изделий из рыбы и морепродуктов обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.
4. Ответственность
4.1. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
4.2. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
4.4. _________________ _______________________ ______________.
5. Заключительные положения
5.1. Настоящая инструкция разработана на основе
Тарифно-квалификационных характеристик профессии "Кулинар изделий из рыбы и
морепродуктов. 1 - 5-й разряды" (Единый тарифно-квалификационный справочник
работ и профессий рабочих. Выпуск 50. Раздел "Добыча и переработка рыбы и
морепродуктов", утвержденный Постановлением Министерства труда и
социальной защиты Российской Федерации от 12.10.2000 N 73, ________________
_________________ _______________________ _____________________________).
(реквизиты иных актов и документов)
5.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
_________________ _______________________ _______________________ ______.
(подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью настоящей
инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
инструкции, хранящемся у работодателя; иным способом)
5.3. _________________ _______________________ _____________________.
