Обработчик рыбы и морепродуктов
_________________ _________________
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ
ИНСТРУКЦИЯ
_________________ ___________
(наименование должности)
00.00.0000 N 000
_________________ __________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Обработчика рыбы и морепродуктов 00.00.0000
1. Общие положения
1.1. Обработчик рыбы и морепродуктов является рабочим и подчиняется
непосредственно _________________ _______________________ ______________.
(наименование должности руководителя)
1.2. Обработчик рыбы и морепродуктов 1-го разряда должен знать:
- основные свойства применяемых в процессе работы сырья, полуфабрикатов и материалов;
- правила и способы выполнения операций по обработке рыбы и морепродуктов;
- основные требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и материалов;
- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
- производственную сигнализацию;
- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;
- порядок извещения руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
- правила оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и внезапном заболевании;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.3. Обработчик рыбы и морепродуктов 2-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.2 настоящей инструкции;
- способы и правила несложной технологической обработки рыбы, морепродуктов и икры;
- способы и правила мойки рыбы, морепродуктов и льда;
- правила укладки в колонны банок с консервами и их разборки;
- назначение применяемого оборудования и инвентаря, правила и способы их чистки, мойки и пропаривания;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.4. Обработчик рыбы и морепродуктов 3-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.3 настоящей инструкции;
- способы и правила обработки рыбы всех видов и особенности несложной обработки осетровых и лососевых рыб;
- технологию обработки икры морских ежей и рыб различных видов, кроме осетровых и лососевых;
- правила мойки ястыков икры, укладки икры в банки и бочки;
- правила подачи крабов и крабовых конечностей на обработку, правила мойки крабового мяса и пергаментации банок;
- правила сортировки, разборки и мойки морских продуктов;
- технологический процесс прессования морских водорослей на ручных и механических прессах;
- способы вскрытия раковин моллюсков;
- способы укладки и правила упаковки морепродуктов в тару;
- требования, предъявляемые к качеству продукции;
- устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования;
- консервирующие свойства соли и тузлука;
- правила сортировки рыбы по видам и размерам;
- правила выгрузки рыбы из бочек, ванн и других емкостей;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.5. Обработчик рыбы и морепродуктов 4-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.4 настоящей инструкции;
- правила и способы разделки рыбы, крабов, морепродуктов;
- нормы расхода сырья;
- режим и параметры технологического процесса обработки икры, посола рыбы, замораживания, дефростации рыбы;
- устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования и механизмов;
- требования, предъявляемые к качеству сырья, готовой продукции, полуфабрикатов, сортности рыбы;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.6. Обработчик рыбы и морепродуктов 5-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.5 настоящей инструкции;
- правила и способы разделки рыбы осетровых и лососевых видов, разделки крабов на машинах;
- правила разделки рыбы всех видов на пласт, полупласт, филе, спинку и тешу;
- правила и способы посола рыбы, разделанной на балык;
- правила выгрузки рыбы из судов;
- требования, предъявляемые к качеству и сортности готовой рыбной продукции;
- устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.7. Обработчик рыбы и морепродуктов 6-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.6 настоящей инструкции;
- правила и способы разделки рыбы на спинку и тешу, пласт, боковник;
- способ семужной резки;
- режим и параметры технологического процесса обработки икры лососевых и осетровых видов рыб;
- физико-химические свойства сырья и готовой продукции;
- устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования;
- требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;
- _________________ _______________________ _________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
1.8. Обработчик рыбы и морепродуктов более высокого разряда должен уметь выполнять работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации, а также руководить обработчиками рыбы и морепродуктов более низкого разряда.
1.9. _________________ _______________________ ______________.
2. Обязанности
2.1. Перед началом рабочего дня (смены) обработчик рыбы и морепродуктов:
1) проходит в установленном порядке предсменный (профилактический) медицинский осмотр;
2) получает производственное задание;
3) проходит при необходимости инструктаж по охране труда;
4) принимает смену;
5) проверяет исправность приспособлений, инструмента, инвентаря и т.п., средств индивидуальной защиты;
6) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.2. В процессе работы обработчик рыбы и морепродуктов:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен к работе;
2) использует спецодежду, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам производства работы;
4) соблюдает правила использования технологического оборудования, приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования личной гигиены и производственной санитарии;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.3. В течение рабочего дня (смены) обработчик рыбы и морепродуктов:
2.3.1. 1-го разряда:
1) выполняет простые ручные операции в процессе обработки рыбы, крабов, морепродуктов и икры;
2) взвешивает порожнюю тару;
3) выполняет перекат, кантовку порожних бочек;
4) производит укладку в штабель порожних ящиков, порожних банок в колонны, разборку штабелей и колонн;
5) засыпает пряно-солевую смесь в порожние бочки;
6) укрывает посольные емкости изоляционным материалом, рогожами, матами, досками, балластом и снимает их;
7) производит очистку рам, реек и прутков от копоти и нагара, сбор очищенных реек и прутков;
8) осуществляет мойку и протирку банок с консервами вручную;
9) выполняет лакировку железных обручей на бочках с икрой, просушку паяльной лампой и протирку ветошью донышек бочек;
10) укладывает вкладыши из полимерных материалов в бочки;
11) производит забивку шкантов в бочки;
12) осуществляет укупорку наполненных бутылок, бутылей, банок пробками и крышками вручную;
13) выполняет зашивку тюков, кулей, мешков, корзин с рыбой вручную;
14) подготавливает площадки для естественного замораживания рыбы;
15) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.2. 2-го разряда:
1) выполняет несложные технологические и вспомогательные операции при обработке рыбы, морепродуктов и икры;
2) производит разборку внутренностей рыбы при выработке витаминов;
3) осуществляет рубку рыбы на куски при изготовлении технической продукции;
4) выполняет замачивание морских водорослей и мойку льда;
5) осуществляет лакировку железных обручей на бочках с икрой;
6) разливает агаровый бульон;
7) оборачивает мороженые брикеты в пергаментную бумагу;
8) выполняет прокаливание стеклянных банок и крышек в электрическом шкафу;
9) производит загрузку рыбы в дефростер;
10) осуществляет взвешивание сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с оформлением соответствующей документации;
11) производит раскладку и сбор рыбы на площадках при замораживании ее в естественных условиях;
12) производит выгрузку рыбы вручную и при помощи механизмов из бочек, ванн, контейнеров;
13) регулирует поступление рыбы на транспортеры, гидротранспортеры и другие транспортные средства;
14) осуществляет укладку банок с консервами в колонны и разборку колонн;
15) осуществляет зашивание кулей и мешков с рыбой на машинах;
16) выполняет мойку рыбы вручную с помощью скребка, щетки, мочалки и других приспособлений с удалением остатков пленки и сгустков крови;
17) осуществляет мойку из шланга свежей рыбы, морепродуктов и льда;
18) производит чистку, мойку и пропаривание применяемого оборудования и инвентаря;
19) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;
20) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.3. 3-го разряда:
1) при обработке рыбы, выполняет работы по обработке и уборке рыбы вручную и с помощью механизмов;
2) выполняет чановый и бочковый посол с безрядовой укладкой;
3) выполняет пряный и стоповый посол рыбы всех видов, кроме осетровых и лососевых, для копчения, вяления, консервов и пресервов;
4) осуществляет приготовление пряной смеси, тузлука для посола;
5) производит натирку, набивку и обволакивание рыбы солью, натирку чесноком;
6) выполняет раскидку рыбы в посольных емкостях и кантовку ее вручную;
7) осуществляет дефростацию рыбы и отмачивание в ваннах, сушку, вяление рыбы естественным способом: раскладку и сбор рыбы на решетках, стеллажах, ситах, брезенте;
8) осуществляет снятие рыбы, нанизанной на шпагат, рейки, прутки, шесты;
9) производит резку вязиги на ленты и очистку ее от хрящевой массы, просушку разделанной вязиги, связывание в жгуты, сортировку и упаковку;
10) осуществляет приготовление клеевого бульона: отмачивание и мойку рыбьей чешуи и плавательных пузырей, загрузку и разгрузку варочных котлов, обработку рыбьей чешуи и приготовление сухого рыбьего клея;
11) выполняет консервирование мелкой кормовой рыбы и рыбных отходов пиросульфитом натрия;
12) осуществляет панировку рыбы или кусочков рыбы вручную и на машинах;
13) выполняет мойку рыбы на машинах;
14) производит сортировку, разборку, приемку, калибровку и отбраковку порожних банок и крышек при подаче их по течке;
15) осуществляет сортировку рыбы и кусочков рыбы по видам и размерам;
16) производит очистку рыбы от слизи, доочистку чешуи после обработки на чешуеочистительной машине;
17) производит безрядовую укладку и докладку рыбы в бочки, кули, корзины, мешки, тюки, ящики вручную и с помощью виброукладчика;
18) вскрывает банки с консервами и пресервами;
19) заливает емкости с рыбой тузлуком, соусом, маринадом, раствором бензойнокислого натрия, маслом вручную из шланга;
20) выполняет сортировку и мойку молок и печени рыб;
21) производит сбор и обработку плавников лососевых рыб для приготовления консервов;
22) укладывает печень рыбы осетровых видов в бочки с пересыпкой рядов солью;
23) прокаливает масло в баках, котлах с огневым подогревом, на газовых и электрических плитах;
24) при обработке морепродуктов, выполняет сортировку, разборку морских водорослей, морской капусты, трепангов, голотурий, вилоспадикса, мидий в створках, агара, агароида и других морепродуктов, осуществляет очистку их от загрязнений и механических примесей;
25) проводит отбор сырья по целевому назначению;
26) выполняет дефростацию морепродуктов;
27) производит первичную обработку некондиционной мидии в отсадочном отделении;
28) вскрывает раковины мидий и гребешка с отделением содержимого от стенок раковин;
29) осуществляет мойку разделанных кальмаров, трепангов, осьминогов, морского гребешка;
30) производит чистку вареного шримса с отделением панциря;
31) выполняет отжим на механических или ручных прессах морских водорослей с загрузкой и выгрузкой их вручную или с помощью транспортера;
32) производит обрезку резоидов от слоевищ, резку слоевищ ламинарии и других водорослей вручную;
33) осуществляет снятие со стеллажей форм с агаро-льдом, выбивку брикетов агаро-льда, укрытие штабелей агаро-льда;
34) укладывает в тару морепродукты;
35) осуществляет пересыпку уложенных трепангов и голотурий древесным углем;
36) при обработке крабов, выполняет отцепление - освобождение из сетей запутавшихся крабов с сортировкой их по кондициям;
37) отвязывает от сетей грузила и поплавки;
38) распутывает сети и очищает их от прилова;
39) подает крабы на обработку, распределяет ходильные конечности по бункерам машин;
40) осуществляет мойку крабового мяса;
41) выполняет пергаментацию банок;
42) при обработке икры, выполняет мойку ястыков икры, укладку икры в бочки и банки, обтягивание банок с икрой рыб различных видов резиновыми кольцами, накрывание банок крышками, вскрытие банок с икрой вручную;
43) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;
44) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.4. 4-го разряда:
1) при обработке рыбы, выполняет разделку рыбы вручную;
2) осуществляет снятие чешуи, удаление жучек, обесшкуривание рыбы, обезглавливание рыбы всех видов, кроме осетровых и сома;
3) выполняет зябрение и жабрование рыбы всех видов, кроме осетровых и лососевых;
4) производит обрезку плавников и потрошение рыбы всех видов, кроме осетровых, обескровливание рыбы;
5) осуществляет вскрытие брюшной полости, удаление внутренностей, зачистку рыбы от пленки, сгустков крови и слизи;
6) зачищает рыбу всех видов после разделки;
7) производит разделку сельди, скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, минтая, путассу и других рыб аналогичных видов на спинку и тешу;
8) производит разделку рыбы всех видов, кроме осетровых и сома, на куски;
9) разделывает пласты осетровых рыб на куски;
10) выполняет порционирование рыбы;
11) осуществляет отделение от внутренностей рыбы икры, молок, печени;
12) выполняет порционирование молок, печени рыб;
13) производит обработку хрящей и молок рыб осетровых видов для консервов;
14) осуществляет измельчение рыбы, китового мяса, фарша и другой продукции в протирочных машинах, волчках;
15) производит обвязывание рыбы шпагатом, нанизывание рыбы на шпагат, прутки, навешивание (снятие) на рейки, прутки, шесты, вагонетки (клети), крючки цепного транспортера, носители коптильных и сушильных установок, укладку (снятие) на сетчатые рамы, сетки;
16) обрабатывает рыбу коптильной жидкостью;
17) осуществляет сортировку рыбы, кроме рыбы ценных пород, по внешнему виду и консистенции;
17) сортирует готовую продукцию на конвейере;
18) размораживает рыбу в механических дефростерах;
19) осуществляет замораживание рыбы в морозильных аппаратах, а также льдосолевым способом, глазировку рыбы и рыбного филе;
20) выполняет посол рыбы (чановый, бочковый, ящичный и другой) с рядовой укладкой;
21) выполняет посол рыбы в посольном агрегате, на механизированной линии;
22) производит рядовую укладку сельди, скумбрии, лососевых, частиковых и других видов рыбы в тару;
23) производит выгрузку рыбы вручную и при помощи механизмов из крупных емкостей, чанов, выходов, ларей;
24) осуществляет загрузку в каплеры, бадьи, стампы;
25) заливает рыбу соусом, маринадом, тузлуком, раствором бензойнокислого натрия, маслом на машинах;
26) прокаливает масло в паровых котлах под давлением;
27) осуществляет транспортирование рыбы и рыбной продукции в упакованном и неупакованном виде, соли и льда массой более 60 кг с погрузкой и разгрузкой;
28) выполняет перемещение, передвижку чанов, ванн и другого тяжелого инвентаря;
29) при обработке морепродуктов, выполняет ошпаривание и обесшкуривание кальмара;
30) производит разделку, порционирование и обработку креветок, кальмаров, осьминогов, трепангов, голотурий, кукумарий, морского гребешка, морского ежа, трубача по всей технологической схеме;
31) производит резку ламинарии и других водорослей на резательных машинах;
32) осуществляет отделение биссуса от мяса мидии с сортировкой на присутствие включений "жемчуга" и известковых врастаний;
33) выполняет рядовую укладку морепродуктов в тару;
34) при обработке крабов, выполняет разделку крабов вручную, отделение панциря, варку краба, разрывание, рубку крабовых конечностей, разбивание клешни, извлечение крабового мяса;
35) осуществляет сортировку крабового мяса по видам, размерам и качеству;
36) производит порционирование крабового мяса и укладку его на тарелочки;
37) осуществляет приготовление крабового фарша;
38) производит вырезку, разделку, резку абдомен;
39) при обработке икры, выполняет обработку икры морских ежей и рыб различных видов (тресковых, камбаловых, нототении, сельди, скумбрии, ставриды, мойвы, сиговых, судака, щуки, карповых и других), кроме осетровых и лососевых;
40) выполняет сортировку ястыков икры, пробивку ястыков на машине или вручную через грохотки;
41) осуществляет приготовление смеси соли с антисептиком или соляного раствора;
42) выполняет посол пробойной ястычной икры, отмачивание соленой икры;
43) смешивает икру с маслом и антисептиком;
44) осуществляет сортировку готовой икры рыб, кроме осетровых и лососевых видов;
45) выполняет пастеризацию икры;
46) определяет момент окончания посола икры;
47) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;
48) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.5. 5-го разряда:
1) при обработке рыбы, выполняет разделку-резку рыбы всех видов на пласт, полупласт и филе;
2) производит разделку тихоокеанских лососей, морского окуня, тунца, рыбы-меч, зубатки, палтуса, нототении, трески, сига, муксуна, омуля, щекура, пыжьяна, пеляди, жереха, толстолобика, белого амура, карпа, угольной и масляной рыбы, других аналогичных рыб на спинку или спинку-балычок и тешу, крупной рыбы - на боковник, осетровых рыб и сома - на куски;
3) выполняет жабрование осетровых и лососевых рыб;
4) осуществляет обезглавливание сома и рыбы осетровых видов с разделкой головы на части;
5) производит разделку трески, пикши и сайды на пласты клипфиксной резки;
6) производит палтусную разделку рыб, разделку рыбы на пласт, обезглавленный для кипперса;
7) выполняет потрошение и порционирование рыбы осетровых видов и сома;
8) срезает неровности рыбы осетровых видов после посола;
9) производит разделку-резку рыбы на разделочных, головоотсекающих, порционирующих и других аналогичных по сложности машинах с ручной и механизированной подачей;
10) обрезает плавники на плавникорезках;
11) осуществляет посол вручную рыбы осетровых, лососевых и сиговых видов, разделанных на спинку, для балычных изделий: набивку, натирку, обволакивание солью рыбы поштучно;
12) производит выгрузку рыбы из судов, прорезей и других водоходных емкостей вручную или с помощью механизмов;
13) принимает от сдатчиков рыбу с взвешиванием;
14) выполняет сортировку копчено-вяленой рыбопродукции по качеству с учетом запаха;
15) выполняет сортировку по качеству разделанной и неразделанной рыбы ценных пород;
16) при обработке крабов, выполняет разделку крабов на разделочных машинах, отделяет панцирь, разделывает ходильные и клешненосные конечности;
17) управляет разделочными машинами;
18) выявляет и устраняет неисправности в работе обслуживаемых машин и механизмов;
19) при обработке морепродуктов, выполняет обработку морепродуктов на поточно-механизированных линиях "Скремет"; ведет технологический процесс приготовления мяса креветки, осуществляет обслуживание бланширователя, панцирно-съемной машины, линии посола и заморозки мяса вареной креветки, электронных весов и пакетообразующих машин;
20) при обработке икры, выполняет обработку икры осетровых и лососевых рыб;
21) выполняет сортировку и мойку ястыков икры;
22) осуществляет пробивку ястыков на машине или вручную через грохотки (на бутарах);
23) выполняет сортировку и мойку икры перед посолом в аппаратах или вручную в емкостях, удаляет сгустки крови, пленки;
24) осуществляет приготовление смеси соли с антисептиком или соляного раствора;
25) осуществляет посол икры, отделение икры от тузлука, обезвоживание икры на центрифуге;
26) выполняет сортировку готовой икры, укладку в бочки и банки;
27) производит пастеризацию икры;
28) определяет момент окончания посола икры;
29) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;
30) _________________ _______________________ ______________________.
(иные обязанности)
2.3.6. 6-го разряда:
1) производит разделку вручную осетровых рыб, семги, белорыбицы, нельмы, озерного и балтийского лосося, сома на спинку и тешу, на боковник и пласт;
2) производит разделку вручную лососевых рыб способом семужной резки;
3) осуществляет обработку икры из рыбы лососевых и осетровых видов при комплексном выполнении всех работ;
4) определяет внешним осмотром и при помощи контрольно-измерительных приборов качество икры осетровых и лососевых видов рыб в ястыках и выбирает способ ее переработки;
5) определяет время окончания просаливания икры осетровых и лососевых видов рыб;
6) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
2.4. В конце рабочего дня (смены) обработчик рыбы и морепродуктов:
1) приводит в надлежащее состояние приспособления, инструмент, передает их на хранение;
2) удаляет грязь со спецодежды и спецобуви, при необходимости помещает на сушку и хранение;
3) сдает установленную отчетность;
4) производит осмотр (самоосмотр);
5) сдает смену;
6) _________________ _______________________ _______________________.
(иные обязанности)
3. Права
При выполнении своих обязанностей обработчик рыбы и морепродуктов обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.
4. Ответственность
4.1. Обработчик рыбы и морепродуктов привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
4.2. Обработчик рыбы и морепродуктов несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. Обработчик рыбы и морепродуктов за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
4.4. _________________ _______________________ ______________.
5. Заключительные положения
5.1. Настоящая инструкция разработана на основе
Тарифно-квалификационных характеристик профессии "Обработчик рыбы и
морепродуктов. 1 - 6-й разряды" (Единый тарифно-квалификационный справочник
работ и профессий рабочих. Выпуск 50. Раздел "Добыча и переработка рыбы и
морепродуктов", утвержденный Постановлением Министерства труда и
социальной защиты Российской Федерации от 12.10.2000 N 73, ________________
_________________ _______________________ _____________________________).
(реквизиты иных актов и документов)
5.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
_________________ _______________________ _______________________ ______.
(подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью настоящей
инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
инструкции, хранящемся у работодателя; иным способом)
5.3. _________________ _______________________ _____________________.
