Пекарь (на основе профессионального стандарта)
_________________ _____________________
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ
ИНСТРУКЦИЯ
_________________ ___________
(наименование должности)
00.00.0000 N 000
_________________ __________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Пекаря 00.00.0000
1. Общие положения
1.1. Пекарь является рабочим и подчиняется непосредственно
_________________ _______________________ _______________________ ______.
(наименование должности/профессии руководителя)
1.2. Для работы пекарем принимается лицо:
1) прошедшее профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих;
2) имеющее опыт работы не менее шести месяцев работы в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря.
1.3. К работе, указанной в пункте 1.2 настоящей инструкции, допускается лицо:
1) прошедшее в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций (Постановление Минтруда России и Минобразования России от 13.01.2003 N 1/29) обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда (вводный и на рабочем месте), стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;
2) прошедшее обязательный предварительный (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры (обследования), а также внеочередные медицинские осмотры (обследования) в порядке, установленном законодательством Российской Федерации;
3) имеющее медицинскую книжку;
4) достигшее возраста не менее 18 лет при производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя.
1.4. Пекарь должен знать:
1) федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
2) требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
3) технологию замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
4) правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
5) способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;
6) специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;
7) способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства;
8) способы организации питания, в том числе диетического;
9) рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
10) нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов;
11) виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
12) базовую температуру теста для расчета температуры воды для замеса;
13) технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
14) принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям;
15) требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
16) виды брака и способы его предупреждения и устранения;
17) порядок извещения руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
18) правила оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и внезапном заболевании;
19) Правила внутреннего трудового распорядка;
20) правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности;
21) _________________ _______________________ ______________________.
(другие требования к необходимым знаниям)
1.5. Пекарь должен уметь:
1) обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции;
2) производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах;
3) оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
4) оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции;
5) применять приемы смешанной закваски;
6) применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
7) комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий;
8) замешивать тесто вручную и работать на тестомесе;
9) применять различные способы замесов;
10) определять дефекты теста;
11) оценивать качество формовки хлебобулочной продукции;
12) соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе;
13) соблюдать технологию выпечки:
- несдобных хлебобулочных изделий;
- сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
- праздничных тортов, сложных видов печенья;
14) готовить помощников пекаря к самостоятельной работе;
15) осуществлять контроль деятельности помощников пекаря;
16) творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
17) готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу;
18) соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
19) составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства;
20) кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции;
21) составлять портфолио на хлебобулочную продукцию;
22) применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию;
23) _________________ _______________________ ______________________.
(другие требования к необходимым умениям)
1.6. _________________ _______________________ _____________________.
(другие общие положения)
2. Трудовые функции
2.1. Трудовыми функциями пекаря являются:
2.1.1. Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий:
1) составление рецептуры хлебобулочных изделий;
2) подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий;
3) формовка хлебобулочных изделий;
4) выпечка хлебобулочных изделий;
5) презентация и продажа хлебобулочных изделий.
2.2. _________________ _______________________ _____________________.
(другие функции)
3. Обязанности
3.1. Перед началом рабочего дня (смены) пекарь:
1) проходит в установленном порядке предсменный (профилактический) медицинский осмотр;
2) получает производственное задание;
3) проходит при необходимости инструктаж по охране труда;
4) принимает смену;
5) проверяет исправность приспособлений, инструмента, инвентаря и т.п., средств индивидуальной защиты;
6) _________________ _______________________ _______________________.
(другие обязанности)
3.2. В процессе работы пекарь:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен к работе;
2) использует спецодежду, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам производства работы;
4) соблюдает правила использования технологического оборудования, приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования личной гигиены и производственной санитарии;
7) _________________ _______________________ _______________________.
(другие обязанности)
3.3. В течение рабочего дня (смены) пекарь выполняет следующие обязанности в рамках трудовых функций:
3.3.1. В рамках трудовой функции, указанной в подпункте 1 пункта 2.1.1 настоящей инструкции:
1) осуществляет разработку меню/ассортимента хлебобулочной продукции;
2) составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции;
3) подготавливает товарные отчеты по хлебобулочному производству;
4) обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции;
5) оценивает имеющиеся трудовые и материальные ресурсы для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации;
6) осуществляет контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.
3.3.2. В рамках трудовой функции, указанной в подпункте 2 пункта 2.1.1 настоящей инструкции:
1) составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции;
2) оценивает имеющиеся запасы сырья и материалов для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации;
3) осуществляет заказ и подготовку сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.
3.3.3. В рамках трудовой функции, указанной в подпункте 3 пункта 2.1.1 настоящей инструкции:
1) производит замешивание и формовку теста вручную;
2) производит замешивание и формовку теста на специальном оборудовании.
3.3.4. В рамках трудовой функции, указанной в подпункте 4 пункта 2.1.1 настоящей инструкции:
1) осуществляет выпечку:
- несдобных хлебобулочных изделий;
- сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
- праздничных тортов, сложных видов печенья.
3.3.5. В рамках трудовой функции, указанной в подпункте 5 пункта 2.1.1 настоящей инструкции:
1) составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции;
2) обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции;
3) проводит презентацию готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу;
4) осуществляет продажу готовой хлебобулочной продукции потребителям.
3.4. В конце рабочего дня (смены) пекарь:
1) приводит в надлежащее состояние приспособления, инструмент, передает их на хранение;
2) удаляет грязь со спецодежды и спецобуви, при необходимости помещает на сушку и хранение;
3) сдает установленную отчетность;
4) производит осмотр (самоосмотр);
5) сдает смену;
6) _________________ _______________________ _______________________.
(другие обязанности)
3.5. В рамках выполнения своих трудовых функций пекарь:
1) исполняет поручения своего непосредственного руководителя;
2) проходит периодические медицинские осмотры (обследования), а также внеочередные медицинские осмотры (обследования) в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
3) _________________ _______________________ _______________________.
(другие обязанности)
3.6. _________________ _______________________ _____________________.
(другие положения об обязанностях)
4. Права
4.1. При выполнении своих трудовых функций и обязанностей пекарь обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.
4.2. _________________ _______________________ _____________________.
(другие положения о правах работника)
5. Ответственность
5.1. Пекарь привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
5.2. Пекарь несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
5.3. Пекарь за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
5.4. _________________ _______________________ _____________________.
(другие положения об ответственности)
6. Заключительные положения
6.1. Настоящая инструкция разработана на основе профессионального
стандарта "Пекарь", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной
защиты Российской Федерации от 01.12.2015 N 914н, с учетом
_________________ _______________________ _______________________ ______.
(реквизиты локальных нормативных актов организации)
6.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
_________________ _______________________ _______________________ ______.
(подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью настоящей
инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
инструкции, хранящемся у работодателя; иным способом)
6.3. _________________ _______________________ _____________________.
