Утверждаю
_________________ ______________ ______________ _______________________
(организационно-правовая форма, (подпись) (Ф.И.О.,
наименование организации, должность руководителя или иного
предприятия) должностного лица, уполномоченного
утверждать должностную инструкцию)
"___" ____________ 20__г.
М.П.
Должностная инструкция
повара мясного цеха
_________________ ____________________________
(наименование организации, предприятия и т.п.)
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на осно-
вании трудового договора с поваром мясного цеха и в соответствии с поло-
жениями Трудового кодекса Российской Федерации, Списка производств, це-
хов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых
дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день, утв. Пос-
тановлением Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 25 октября 1974 г.
N 298/П-22; Типовых отраслевых норм бесплатной выдачи работникам спе-
циальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защи-
ты, утв. Постановлением Минтруда РФ от 29 декабря 1997 г. N 68; Типовых
отраслевых норм бесплатной выдачи работникам специальной одежды, спе-
циальной обуви и других средств индивидуальной защиты, утв. Постановле-
нием Минтруда РФ от 25 декабря 1997 г. N 66 и иных нормативно-правовых
актов, регулирующих трудовые правоотношения.
1. Общие положения
1.1. Повар мясного цеха относится к категории рабочих и непосредст-
венно подчиняется _________________ _________________.
(должность)
1.2. На должность повара мясного цеха принимается лицо, имеющее
среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не
менее _____ лет.
1.3. Повар мясного цеха принимается и увольняется с работы приказом
_________________ ______________________.
(должность руководителя организации)
1.4. Повар мясного цеха должен знать:
- рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качест-
ву, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд и кулинар-
ных изделий;
- кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов,
сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы
определения их доброкачественности;
- принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжитель-
ность тепловой обработки продуктов;
- основы рационального питания;
- виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, ис-
пользуемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пище-
вых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов
нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и
др.);
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусо-
вых качеств кулинарной продукции;
- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и
кулинарных изделий;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и
составления товарных отчетов;
- характеристику диет;
- блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
- изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами,
углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в
пищевых продуктах;
- правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных
и диетических блюд;
- способы устранения пороков в готовой продукции;
- устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
2. Должностные обязанности
На повара мясного цеха возлагаются следующие должностные обязаннос-
ти:
2.1. Варка бульонов, супов.
2.2. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мя-
са и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном,
тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок;
горячих и холодных напитков; пельменей, расстегаев, кулебяк, и др.
2.3. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной ку-
линарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти
рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса,
сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах,
овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной
или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с
гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или карто-
фелем и др.
2.4. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо слож-
ной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета
из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса,
субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мяс-
ного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи
из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд
из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного
пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из
кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с
различными вкусовыми и ароматическими добавками и др.
2.5. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных
блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для
выставок-продаж.
2.6. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных
отчетов.
3. Права
Повар мясного цеха имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.
3.2. На дополнительный отпуск.
3.3. На получение специальной одежды, специальной обуви и других
средств индивидуальной защиты.
3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, ка-
сающимися его деятельности.
3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенст-
вованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей
инструкцией.
3.6. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руко-
водителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить
предложения по их устранению.
3.7. Требовать создания условий для выполнения профессиональных
обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, ин-
вентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим прави-
лам и нормам и т.д.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.
4. Ответственность
Повар мясного цеха несет ответственность:
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных
обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пре-
делах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах,
определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.
4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей
деятельности, - в пределах, определенных действующим административным,
уголовным, гражданским законодательством РФ.
Должностная инструкция разработана в соответствии с _____________________
(наименование, номер и
___________________.
дата документа)
Руководитель кадровой службы
_________________ ______ /_________________ _______________ /
(подпись) (инициалы, фамилия)
"__" _____________ 20__г.
Согласовано:
_________________ ______ ______________________ /_____________________ /
(должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
"___" ________________ 20__г.
С инструкцией ознакомлен: (инициалы, фамилия)
_________________ ___________
(подпись)
"___" _____________ 20__г.
